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Mandarin Orange Red Kale Salad

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Mandarin Orange Red Kale Salad

Ingredients for 2

• One large red kale leaf
• 1/2 of 11 oz can mandarin oranges
• 1/3 of red onion sliced into bite size pieces
• 2 large strawberries, or other fruit for color
• Lite or no fat Italian dressing to taste

Directions:

Tear the red kale into small pieces, don’t use the center part of the leaf, and place on 2 salad plates. Arrange most of the mandarin oranges on top of kale, top that with the onions then rest of the mandarin oranges. Drizzle with Italian dressing and place a strawberry on each plate for decoration.

The kale is high in lutein.

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Last modified: May 07, 2005